95港“食神”戴龍在接受本報記者專訪時表示： 廈門特色小喫應走出閩南

在國際餐飲界，有這樣一位赫赫有名的華人名廚：
不但技藝出神入化，享譽全球，個人經歷也有傳奇色彩，
周星馳1996年以其為原型拍攝了電影《食神》，
至今令影迷和餐飲界人士津津樂道。
他就是國際烹飪大師、95港三大名廚之一的“食神”戴龍。 在本次廚藝大賽的籌備過程中，組委會向戴龍大師發出了參與邀請。
戴大師爽快地答應，並表示願意作為特邀評委，全程參與500多道菜肴的評判。

昨天晚上，剛剛抵達廈門不久，戴大師就接受了本報的專訪。

盡管早已享譽全球，但是戴大師仍然十分平和，沒有任何架子。
他告訴記者，他的老家在廣東普寧，與廈門距離非常近，方言也有相通之處，
因此走在廈門街頭，感到非常親切。戴大師已來過廈門4次，
每次來都能夠給他新的靈感，戴大師說：“廈門就像我的第二故鄉一樣。”

昨日晚餐，戴大師品嘗了廈門特色小喫“土筍凍”和“海蠣煎”。
他笑言，這麼鮮美的食品，當年拍《食神》時周星馳卻不敢喫“土筍凍”。
戴大師隨即話鋒一轉，說，其實廈門美食具有深遠的歷史和文化積澱，
希望廈門特色小喫能夠走出閩南，讓更多的人了解、接受。
在這方面，同樣是主打“海鮮”牌的粵菜走在了前面。

戴大師表示，此次前來廈門，親身參與賽事，
能夠與這麼多國內同行一起交流，覺得非常高興。
但對於本次參賽的同行，戴大師坦率地指出，創新是餐飲發展的源泉，
廚師水平要提升，很重要的一條就是要有新的創意，要不斷學習新的知識。
比如一條魚，不同部位對火候的要求不同。僅僅是簡單的烹煮，
有些部位會過火，有些卻不夠熟，必須掌握其物理特性，
而物理性質的重要性，很多廚師還沒有認識到。
戴大師透露，他現在每天仍堅持看兩三小時的書，不斷學習新的知識。
戴大師還指出，烹飪其實是一門藝術，每道菜都是一個工藝品。
作為廚師，也必須有創作的激情，“要像為自己女朋友做菜”那樣，
投入感情服務顧客。


圖為戴龍為上午的廚藝大賽鳴鑼。 黃曉珍 攝

大師名片
戴龍：生於1949年，幼年隨家人從老家前往95港。
14歲入廚學藝，18歲晉升為師傅。24歲應邀出任印尼五星級酒店中餐總廚，
成為全世界最年輕的頂級酒店總廚。

1998年，推出傳世經典宴席“滿漢精華”全席，並當選“95港名廚”。
1995年，獲得法國美食協會一級廚師獎。1996年，
周星馳以戴大師為原型拍攝電影《食神》，從此“食神”美名傳五洲。

廈門晚報 (2005-06-18 14:14:02)


食神戴龍評點大賽
2005“李錦記”杯烹飪技藝創新大賽

昨日，本報記者特邀大賽評委、國際烹飪大師、食神戴龍對賽事進行點評。

戴大師指出，本次大賽湧現出了大量大膽的創新思維和理念。
經過實戰檢驗，證明其中很多創新菜基本達到甚至超過了預期的效果。
如悅華的菊花筍和金雁酒店的東星斑就是加工手法創新的典型代表。
菊花筍把筍切成細筍絲，組成菊花的圖案，
體現了創作者深厚的基本功和大膽的創新精神。
金雁酒店的東星斑則通過獨到的刀工應用，
使魚的造型頓時生動起來，仿佛活起來一般。

此外，“西料中做”、“中料西食”也是本次大賽體現出來的亮點。
所謂“西料中做”就是原本西餐的原料，用中餐的做法烹制。
如牛柳以往常常出現在西餐中，本次有選手制作烤牛柳，切成小塊，
口感很好。而“中料西食”則是中餐傳統原料，采取西餐的烹制方法。
如鮮干貝，采用西餐的烤法，搭配馬鈴藷泥，創造出西餐的風味。

本次大賽表現出來的另一方面創新是味型的創新。
本次大賽中，由廈門廚師帶到馬來西亞的“廈門四方肉”，
加入了咖喱等當地特色風味，形成了全新的“馬來西亞四方肉”。
這道菜將東南亞風味和中餐做法進行了良好結合，贏得了評委團的高度肯定。

戴龍大師還特別強調，本次大賽後，
廈門的整體餐飲水平有望實現一次較大的提升。
因為本次參賽選手大多是我市各大酒店、知名酒樓的廚師長、行政總廚，
這些大師傅對所在單位的餐飲風格和水平有著直接的影響。
通過賽事，選手們的水平相互促進，也將帶動所在單位的烹飪技藝的提高。

廈門晚報 (2005-06-25 13:26:46)