早陣子六國酒店推出索價百多元的黯然銷魂飯，更引起訂枱潮，一時間，全城都想一嚐這碗傳說中的頂級叉燒煎蛋飯。20年前，有食神教父之稱的戴龍師傅，為電影《食神》創出黯然銷魂飯，今天我們請他出山，為「果籽」示範這道傳說美食，讓大家在家中嘗試自己炮製，貫徹「人人都可以是食神」的真理。
「叉燒再好蛋再嫩，飯不好也是徒然。」先說米，要新舊混合的頂級泰國香米，最好還加入米碌，即斷開的米碎，煮出來才會飯粒分明不鬆散，配叉燒和太陽蛋時飯粒不會吸收醬汁，保持爽口，若換成黏性較高的珍珠米，便會因太膩而吃不下去。這種混合米只能在舊式米舖找到，或經熟人取貨自行混米，好米難求。叉燒指定要「叉燒文」郭錦文師傅出品。「當年西苑酒家著名的大哥叉燒便是由他創作，使用鬆軟富肉香的柳梅，不加色素，以醬料和焦糖上色，每天燒製，入口有焦香、多汁和鬆化，在城中無出其右。」不過，叉燒文現在在中國會掌勺，中國會的食客行會員制，想吃似乎要花點工夫。最後是蛋，要選走地雞所生、有機的雞蛋，師傅特別選了新西蘭產的特大走地雞蛋。「我家也是吃這種，即使生蛋也不怕有菌，且蛋白有蛋白香，蛋黃有蛋黃香，兩者分明，做荷包蛋一流。」
找齊材料，煮也是關鍵，飯用瓦煲煮，米量厚度不能多於一吋，以免「三及第」，即米量太多導致受熱不均，做出下層飯粒爛、中層熟、面層生的情況。看他邊煮邊調控火力，又要適時改變煲的位置，因火源與煲的大小未必匹配，要透過不斷調節才能煮出既有飯焦又香軟的飯。煎荷包蛋除了要油多火力足，還要兼顧外形，戴龍師傅用煎蛋器固定外形，途中不時用筷子弄穿蛋白上的泡，讓未熟的蛋白流到下方，便可做出蛋白全熟蛋黃全生的荷包蛋。將飯舀進雞公碗，再將叉燒、荷包蛋和菜心放上去，一碗貨真價實的黯然銷魂飯便大功告成。
轉貼來源 蘋果日報 2016年04月30日 19:00 記者：蘇健進
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