早陣子六國酒店推出索價百多元的黯然銷魂飯,更引起訂枱潮,一時間,全城都想一嚐這碗傳說中的頂級叉燒煎蛋飯。20年前,有食神教父之稱的戴龍師傅,為電影《食神》創出黯然銷魂飯,今天我們請他出山,為「果籽」示範這道傳說美食,讓大家在家中嘗試自己炮製,貫徹「人人都可以是食神」的真理。

 

「叉燒再好蛋再嫩,飯不好也是徒然。」先說米,要新舊混合的頂級泰國香米,最好還加入米碌,即斷開的米碎,煮出來才會飯粒分明不鬆散,配叉燒和太陽蛋時飯粒不會吸收醬汁,保持爽口,若換成黏性較高的珍珠米,便會因太膩而吃不下去。這種混合米只能在舊式米舖找到,或經熟人取貨自行混米,好米難求。叉燒指定要「叉燒文」郭錦文師傅出品。「當年西苑酒家著名的大哥叉燒便是由他創作,使用鬆軟富肉香的柳梅,不加色素,以醬料和焦糖上色,每天燒製,入口有焦香、多汁和鬆化,在城中無出其右。」不過,叉燒文現在在中國會掌勺,中國會的食客行會員制,想吃似乎要花點工夫。最後是蛋,要選走地雞所生、有機的雞蛋,師傅特別選了新西蘭產的特大走地雞蛋。「我家也是吃這種,即使生蛋也不怕有菌,且蛋白有蛋白香,蛋黃有蛋黃香,兩者分明,做荷包蛋一流。」

找齊材料,煮也是關鍵,飯用瓦煲煮,米量厚度不能多於一吋,以免「三及第」,即米量太多導致受熱不均,做出下層飯粒爛、中層熟、面層生的情況。看他邊煮邊調控火力,又要適時改變煲的位置,因火源與煲的大小未必匹配,要透過不斷調節才能煮出既有飯焦又香軟的飯。煎荷包蛋除了要油多火力足,還要兼顧外形,戴龍師傅用煎蛋器固定外形,途中不時用筷子弄穿蛋白上的泡,讓未熟的蛋白流到下方,便可做出蛋白全熟蛋黃全生的荷包蛋。將飯舀進雞公碗,再將叉燒、荷包蛋和菜心放上去,一碗貨真價實的黯然銷魂飯便大功告成。

轉貼來源 蘋果日報  2016年04月30日 19:00 記者:蘇健進
http://hk.apple.nextmedia.com/realtim ... plement/20160430/55042495

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